I tè di Taiwan sono incredibilmente vari: vengono prodotti tè verdi, tè semi-fermentati e tè neri. La parte del leone la fa però il tè semi-fermentato (oolong), che rappresenta oltre il novanta percento della produzione totale di tè a Taiwan. Suddividendoli per tipologia, i tè taiwanesi si dividono principalmente nelle seguenti categorie:
Tè Pouchong in foglie: comunemente noto come tè Pouchong, è un tè semi-fermentato. Le zone di produzione principali si trovano nell’area di Wenshan, nel nord di Taiwan, e comprendono i distretti di Muzha e Nangang a Taipei, nonché Xizhi, Xindian, Shiding e Pinglin nella Nuova Taipei. Pinglin è la zona con la produzione maggiore.
Pouchong semi-sferico: comunemente chiamato tè oolong, è un tè semi-fermentato che copre il settanta percento della produzione totale di tè a Taiwan. Le zone di coltivazione principali sono le contee di Nantou, Taichung e Chiayi. Il più famoso è il Dongding Oolong. Tradizionalmente tostato a carbone con un livello di tostatura medio o intenso, negli ultimi anni ha visto una grande diffusione il tè d’alta quota a tostatura leggera o non tostato. Tra i pouchong semi-sferici più noti troviamo il Dongding Oolong, i tè d’alta quota e il Winter Sprout Oolong.
Tè Oriental Beauty: comunemente noto come tè Pengfeng, è un tè semi-fermentato. Le zone di produzione principali includono Pinglin e Shiding nella Nuova Taipei, Hsinchu, Miaoli, Nantou e Taichung. È un tè semi-fermentato con un grado di fermentazione più elevato.
Tè Tieguanyin taiwanese: fa parte dei tè semi-fermentati. Le zone di produzione principali sono il distretto di Muzha a Taipei e il distretto di Shimen nella Nuova Taipei. La produzione non è particolarmente elevata.
Tè verde: un tè non fermentato. La principale zona di produzione del tè verde di Taiwan è il distretto di Sanxia, a New Taipei City. Le varietà più note sono il tè Longjing taiwanese e il tè Biluochun taiwanese, sebbene la produzione non sia elevata.
Tè nero: un tè completamente fermentato. Le aree di produzione principali si trovano nelle contee di Nantou, Hualien, New Taipei e Chiayi. Tra le varietà di tè nero più celebri vi sono il Honey Black Tea e il tè SunMoon Lake. A Taiwan la produzione di tè nero è superiore a quella del tè verde, ma di gran lunga inferiore a quella del tè semi-fermentato.
Il tè taiwanese è prevalentemente un tè semi-fermentato, e tra questi il tè Pouchong semi-sferico (tè Oolong) rappresenta il settanta percento della produzione totale. Di conseguenza, il tè Pouchong semi-sferico viene ulteriormente suddiviso in Oolong di pianura e Oolong d’alta quota. La distinzione generale si basa su un’altitudine di 1.000 metri: ciò che si trova sopra i 1.000 metri è considerato tè d’alta quota. Le caratteristiche comuni del tè d’alta quota sono una leggera fermentazione e una leggera torrefazione, oppure una leggera fermentazione senza torrefazione.