Čaj Pu-erh se dělí na syrový (sheng) a zralý (shou). Zralý čaj lze prodávat a připravovat ihned po procesu vlhké hromádkové fermentace (wodui), zatímco syrový čaj vyžaduje zrání. Vysoce ceněné čaje Pu-erh na trhu jsou převážně vyzrálé syrové čaje Pu-erh. Abyste tedy dokázali rozeznat kvalitu, stupeň a jakost čaje Pu-erh, musíte nejprve pochopit vlastnosti výroby a skladování syrového čaje Pu-erh.
Syrový a zralý čaj Pu-erh
Takzvaný syrový čaj Pu-erh je čaj, který se po zpracování na zelený lístkový čaj (maocha) lisuje do koláčů nebo cihel a poté zraje fermentací. Od zralého čaje se liší tím, že neprochází procesem vlhké hromádkové fermentace. Vzhledem k náročné výrobě a nutnosti času na zrání předčí kvalita syrového čaje Pu-erh zralý čaj a jedná se o nejcennější čaj Pu-erh na trhu.
Chcete-li rozpoznat kvalitu čaje Pu-erh, musíte nejprve umět rozeznat syrový čaj od zralého. To lze zjistit podle aroma, barvy nálevu a spodní strany listů (vyluhovaných lístků). Zralý čaj má díky procesu wodui aroma s nádechem zralosti – tento tón může mít i sucho skladovaný Pu-erh starý do 5 let, ale po 10 letech suchého skladování se promění v tón hlubokého dřeva (agarwood). Zralý čaj si naproti tomu tento zralý tón udržuje neustále.
Co se týče barvy nálevu, syrový Pu-erh bývá většinou kaštanově červený, zatímco zralý Pu-erh má barvu od tmavě kaštanové až po hlubokou černou. Na spodní straně listů má syrový Pu-erh kaštanovou až tmavě kaštanovou barvu, lístky jsou čerstvé a i po 10 letech si čaj zachovává vitalitu. Zralý Pu-erh má spodní stranu listů převážně tmavě černou, lístky jsou suché, tenké, staré a tvrdé, působí méně živě a jsou rozbitější.
▲ Syrový čaj Pu-erh.
▲ Zralý čaj Pu-erh.
Rozdíl mezi suchým a vlhkým skladováním (dry and wet storage)
Čaj Pu-erh vyžaduje skladování, aby mohl přirozeně fermentovat a zrát. Metody skladování se dělí na suché a vlhké. Označení suché a vlhké skladování odkazuje na vlhkost v prostředí. Tradičně se využívá suché skladování, ale sklady s vyšší vlhkostí urychlují zrání a fermentaci. Obecně platí, že sucho skladovaný čaj Pu-erh je kvalitnější, ale také dražší.
Jak rozeznat sucho skladovaný Pu-erh od vlhko skladovaného
Vlhko skladovaný Pu-erh bývá obvykle mladší, zatímco sucho skladovaný má zpravidla delší historii zrání. Při pití vykazuje vyzrálý sucho skladovaný Pu-erh vlastnosti, jako je jemnost, hřejivost, vysoké aroma, sladkost a lahodný nálev. Vlhko skladovaný čaj stejného stáří má obvykle tmavší nálev, uzavřenou chuť a působí poněkud ploše. Po louhování působí lístky méně leskle a chybí jim čistota. Aroma sucho skladovaného čaje se navíc od vlhko skladovaného výrazně liší.
Kvalita podle přípravy a vzhledu
Kvalitu čaje Pu-erh lze posoudit také podle jeho vzhledu. Ať už jde o čajové koláče (bingcha), hnízda (tuocha) nebo cihly, precizně vyrobený a neporušený tvar lístků značí prémiovou kvalitu. Pokud nelze rozeznat tvar ani strukturu listů, jedná se o podřadný produkt. Podle barvy platí, že čím starší syrový čaj je, tím více se jeho barva blíží odstínu vepřových jater. Z pohledu nálevu by měl být dobrý čaj jasný a lesklý. Pokud je nálev tmavý, matný a postrádá vitalitu, může jít o nízkou kvalitu. Nakonec lze přivonět k chuti čaje – dobrý čaj by měl mít vyzrálé aroma, na patře působit nasládle a osvěžujícím dojmem (bez pachuti plísně), což značí kvalitní čaj.
Shrnutí rozlišování kvality čaje Pu-erh: 1. Vyzrálý syrový čaj je lepší než zralý. 2. Vyzrálý sucho skladovaný překonává vyzrálý vlhko skladovaný. 3. Celistvý vzhled je lepší než polámaný. 4. Tmavě červená barva čaje předchází šedozelené. 5. Dobrý čaj musí mít vyzrálé aroma, nikoliv pachuť plísně. To jsou klíčové body pro rozpoznání stupně a kvality čaje Pu-erh.
▲ Nejlepší kvalitu má vyzrálý syrový čaj Pu-erh ze suchého skladování.
Na dnešním trhu dosahuje nejvyšších cen vyzrálý sucho skladovaný syrový čaj Pu-erh. Čaj starý 3 až 5 let stojí přibližně NT$1,200 za 357 g. Čaj starý 5 let se prodává za cenu okolo NT$1,600 až NT$2,000 za 357 g. Čaj Pu-erh starší 10 let má tržní cenu přesahující NT$6,000 za 357 g.