Dotaz od čtenáře: Čaje se dělí na zelené, oolongy, černé čaje atd. Chtěl/a bych se zeptat, co je to vlastně vysokohorský čaj? Někdo říká, že je to zelený čaj, jinému připomíná spíše oolong. Mohli byste mi také vysvětlit, jaký je rozdíl mezi syrovým (sheng) a zralým (shou) vysokohorským čajem? A patří vysokohorský čaj Lishan mezi syrové, nebo zralé čaje?
Co je to vysokohorský čaj? Je to zelený čaj, nebo oolong?
Čaj Liao Chang Xing: Čaje se rozdělují podle stupně fermentace. Čaje bez fermentace jsou zelené, částečně fermentované jsou oolongy a plně fermentované jsou černé čaje. Běžné vysokohorské čaje se vyrábějí s lehkou fermentací v rozmezí 15 až 25 %, takže většina z nich spadá do kategorie oolongů. Jelikož jsou lístky vysokohorského čaje velmi sytě zelené a barva nálevu se liší od čaje Dong Ding, lidé si je často pletou se zeleným čajem. Ve skutečnosti je ale naprostá většina vysokohorských čajů typu oolong.
Existují i jiné vysokohorské čaje než oolongy? Ano. Ve vysokých horách se v malém množství vyrábí také černý, bílý a zelený čaj, dokonce i Pchu-er. Nelze tedy tvrdit, že každý vysokohorský čaj je automaticky oolong, protože existují i jiné, méně zastoupené druhy.
Je vysokohorský čaj syrový (sheng), nebo zralý (shou)?
Pokud jde o to, zda je vysokohorský čaj syrový, nebo zralý, je třeba začít rozdílem mezi těmito dvěma styly. Poté, co se čaj zpracuje na polotovar (maocha), prochází někdy dodatečným procesem pražení nad ohněm. Pražení má dvě hlavní funkce: zaprvé snižuje obsah vlhkosti v lístcích, což usnadňuje jejich přepravu a skladování, a zadruhé mění chuťový profil, díky čemuž je čaj plnější a má větší hloubku. Silně pražené čaje se označují jako zralé (shou), zatímco lehce pražené nebo nepražené jako syrové (sheng).
Aby si vysokohorské čaje zachovaly svou autentickou chuť, obvykle se zpracovávají s lehkým pražením a ty z nejvyšších poloh se dokonce nepraží vůbec. U čajů jako je Lishan, Dayuling nebo ShanLinXi se pražení vyhýbáme, aby zbytečně nepřebilo charakteristickou chuť a energii tamějšího terroir. Co se týče běžných vysokohorských čajů, ty se dnes také nejčastěji vyrábějí jako lehce pražené – silně pražené vysokohorské čaje se objevují jen zřídka. Odpověď na otázku, zda je vysokohorský čaj syrový, nebo zralý, tedy zní: drtivá většina vysokohorských čajů jsou čaje syrové (sheng).