茶葉の殺菁（加熱処理）が終わって発酵が止まったら、次は「揉捻（じゅうねん）」という工程に入ります。揉捻は非常に重要なプロセスであり、主な目的は茶葉の細胞を破壊して内部の茶汁を染み出させるとともに、茶葉をより状にカールさせることで、次の布帛による包揉工程をスムーズに行えるようにすることです。
茶葉の揉捻は強すぎても弱すぎてもいけません。茶汁を適度に搾り出して表面にまとわせるのがベストで、こうすることで淹れやすくなり、味わいも良くなります。力が弱すぎるとお茶の旨味が十分に引き出されず、形がしっかりした包揉を行うのも難しくなります。逆に強すぎると、茶汁が外側に漏れ出しすぎて内部に戻らなくなり、味わいのないお茶になってしまいます。
揉捻機
昔の茶葉の揉捻は、まるでパン生地をこねるように人の手で行われていました。現在では多くの場合、揉捻機が使用されています。これにより生産スピードが上がるだけでなく、茶葉の品質もより安定します。
茶葉の揉捻が終わったら、次は布に包んで丸める包揉（包種茶の場合は包揉不要）、または乾燥の工程に進みます。