찻잎은 살청을 거쳐 발효가 멈추고 나면, 그다음으로 유념(찻잎 비비기) 공정을 거치게 됩니다. 찻잎 유념은 매우 중요한 과정으로, 주된 목적은 찻잎 세포를 파괴해 내부의 찻물(즙)이 흘러나오게 하고, 동시에 찻잎을 구불구불한 형태로 만들어 이어지는 포포유단(천으로 싸서 둥글게 뭉치는 과정)을 수월하게 하는 것입니다.
찻잎을 비빌 때는 너무 강하거나 약하지 않아야 하며, 찻물이 적당히 짜여 나와 찻잎 표면에 묻도록 하는 것이 가장 좋습니다. 그래야 차를 우려내기 좋고 맛도 뛰어납니다. 만약 너무 약하게 비비면 차 맛이 잘 우러나지 않고, 형태가 온전해져 포포유단 과정이 불편해집니다. 반대로 너무 강하게 비비면 찻물이 너무 많이 유출되어 다시 스며들지 못하고, 우려냈을 때 맛이 싱거워지게 됩니다.
유념기
유념기 과거의 찻잎 유념은 마치 반죽을 치대듯 사람의 손으로 직접 이루어졌습니다. 하지만 현재는 주로 유념기를 사용하여 생산 속도가 빨라졌을 뿐만 아니라 찻잎의 품질도 더욱 안정적이 되었습니다.
찻잎 유념이 끝나면 그다음에는 포포유단(보종차는 포포유단이 필요하지 않음)이나 건조 과정을 진행하게 됩니다.