Question fréquente des amateurs débutants : « Le Dongding Oolong est-il un thé mûr ? » « Un thé mûr signifie-t-il qu’il est plus fermenté ? » En réalité, les termes « thé vert » (brut) et « thé mûr » (torréfié) dans le thé taïwanais ne désignent pas le degré de fermentation, mais sont liés au processus de torréfaction ! Décodez en 3 minutes les différences entre thés non torréfiés, mi-torréfiés et torréfiés de Taïwan.
Que signifient les thés non torréfiés, mi-torréfiés et torréfiés chez les oolongs ?
Les appellations « thé vert » (non torréfié) et « thé mûr » (torréfié) indiquent si les feuilles de thé ont subi une étape de torréfaction au feu. En bref :
- Thé non torréfié (生茶) : sans torréfaction, ou avec une torréfaction très légère, préservant la fraîcheur et les notes florales du thé (ex. : oolong de haute montagne peu fermenté).
- Thé mi-torréfié (半生熟茶) : soumis à une torréfaction moyenne, aux arômes et en bouche plus ronds que le thé non torréfié (oolong moyennement torréfié).
- Thé torréfié / mûr (熟茶) : ayant subi une torréfaction moyenne à forte, les feuilles sont plus sombres, le profil aromatique est plus intense, chaleureux, voire caramélisé (oolong fortement torréfié).
L’objectif de la torréfaction n’est pas seulement de réduire le taux d’humidité pour prolonger la conservation, mais aussi de stimuler la réaction de Maillard pour enrichir la palette aromatique et rendre la liqueur plus ronde et douce en bouche, tout en atténuant les notes de fraîcheur.
Le Dongding Oolong est-il donc un thé mûr ?
La réponse est : le Dongding Oolong existe en version mi-torréfiée et en version torréfiée ! Le Dongding Oolong bénéficie d’une torréfaction moyenne ou moyennée à forte ; certains relèvent donc des thés mi-torréfiés et d’autres des thés torréfiés. Si vous préférez un profil mi-torréfié, vous pouvez demander à votre maison de thé une torréfaction à 6 dixièmes. Pour un thé torréfié, demandez un Dongding Oolong fortement torréfié.
Parenthèse : le « thé vert/cru » (sheng cha) et le « thé mûr/cuit » (shu cha) des thés de Taïwan n’ont absolument rien à voir avec ceux du thé Pu’er ! Dans le cas du Pu’er, la distinction entre thé cru et thé mûr dépend de la fermentation en tas (wodui), et non du degré de torréfaction. C’est une confusion fréquente chez les amateurs, ne vous trompez plus la prochaine fois !