Qu’est-ce que le thé Pu-erh ? Le Pu-erh se divise en versions sheng (cru) et shou (cuit) et, en raison de son processus de fabrication complexe, il sème parfois la confusion chez les amateurs de thé. Donnons tout de suite la réponse : le Pu-erh n’est ni un thé noir, ni un thé vert, ni un thé oolong. Parmi les six grandes catégories de thés, il appartient aux thés sombres (Hei Cha) et constitue un thé post-fermenté.
Le Pu-erh est-il un thé noir ou un thé vert ?
Si l’on s’intéresse au processus de fabrication, le Pu-erh existe en version crue (sheng) et cuite (shou). La fabrication du thé cru comprend : récolte → flétrissage → fixation (chauffage des feuilles à haute température pour stopper la fermentation) → roulage → séchage → compression en forme → vieillissement et fermentation naturels. Le processus du thé cuit comprend : récolte → flétrissage → fixation → roulage → fermentation en tas (wo dui) → séchage → compression en forme.
Pourrait-il s'agir d'un thé oolong ?
Le thé oolong est un thé semi-fermenté, tandis que le Pu-erh est un thé post-fermenté. Leurs modes de fermentation diffèrent, ce qui exclut que le Pu-erh soit un oolong. Le thé oolong fermente par oxydation enzymatique, alors que le Pu-erh repose principalement sur une fermentation microbienne (le Pu-erh cru subit une post-fermentation naturelle, et le Pu-erh cuit une fermentation en tas). Les méthodes sont totalement différentes.
Alors, qu'est-ce que le thé Pu-erh ?
Ce qui rend le Pu-erh si particulier, c’est sa fermentation microbienne. Qu’il s’agisse de la fermentation naturelle du Pu-erh cru ou de la fermentation en tas du Pu-erh cuit, le processus dépend des micro-organismes, contrairement à l’oxydation enzymatique du thé oolong. Le Pu-erh est donc reconnu comme une catégorie de thé à part entière. Parmi les six grandes familles de thés en Chine, il est classé dans les « thés sombres (hei cha) », aux côtés du thé sombre d’Anhual, du thé Liubao du Guangxi et du thé tibétain du Sichuan, avec lesquels il partage la classification des thés sombres post-fermentés.
Outre son mode de fabrication, l’apparence du Pu-erh diffère considérablement de celle des thés noirs, verts et oolongs. Ces derniers se présentent généralement sous forme de thé en vrac, tandis que le Pu-erh se présente le plus souvent sous forme de thé compressé — c’est-à-dire que les feuilles sont pressées et façonnées (lors de l’étape de compression) en galettes (bing cha), en briques (zhuan cha) ou en nids (tuo cha). Cette forme compressée facilite le transport et le stockage. Bien entendu, il existe aussi du Pu-erh en vrac, tout comme il existe des thés noirs, verts ou oolongs compressés, mais ces proportions restent nettement moindres.