Rozdíl mezi syrovým (sheng) a zralým (shou) pu-erhem? Čaj pu-erh se dělí na syrový a zralý, které se liší způsobem výroby, cenou a chutí. Pokud s ním teprve začínáte, před nákupem byste měli mít jasno v tom, jaké jsou mezi nimi rozdíly.
Proč se pu-erh dělí na syrový a zralý?
To musíme vzít od podlahy a začít u způsobu výroby čaje pu-erh. Tradiční pu-erh je vždy syrový. Jeho výroba je poměrně jednoduchá – lístky se po vylisování nechají přirozeně zrát a fermentovat. Je to jednoduché, přirozené a výsledná kvalita je skvělá. Nevýhodou však je, že nový čaj je dost trpký a trvá alespoň 3 roky zrání, než začne chutnat dobře. To je příliš zdlouhavé, a proto vznikl proces výroby zralého čaje.
Zralý pu-erh prochází po kroku tvarování (rolování) ještě procesem mokré hromadné fermentace (wotui). Tento proces spočívá v úpravě kultur, vlhkosti a teploty tak, aby se urychlila fermentace lístků. Stupeň fermentace, kterého by syrový čaj dosáhl za 3 až 5 let, se při mokré fermentaci zvládne za několik týdnů až měsíců, což výrazně šetří čas a snižuje výrobní náklady. Níže najdete postupy výroby syrového a zralého čaje.
| Druh | Výrobní proces |
|---|---|
| Syrový (Sheng) | Sklizeň → Vadnutí → Sha qing (zahřátí lístků za vysoké teploty k zastavení fermentace) → Tvarování → Sušení → Lisování do tvaru → Přirozené zrání a fermentace |
| Zralý (Shou) | Sklizeň → Vadnutí → Sha qing → Tvarování → Mokrá hromadná fermentace (Wotui) → Sušení → Lisování do tvaru |
U zralého čaje, který prošel mokrou fermentací, získávají lístky i nálev červenavý nádech a chuť se stává jemnou a nedráždivou. Nevýhodou je, že se vytrácí síla a přirozená vůně syrového čaje a kvalitativně se zralý čaj po stejném roce zrání syrovému nevyrovná.
Rozdíl mezi syrovým a zralým pu-erhem?
Kromě odlišného výrobního postupu se syrový a zralý pu-erh liší také vzhledem listů, barvou nálevu, chutí a cenou. Vzhledem k odlišné ceně se liší i kvalita použitých lístků (čajového materiálu).
| Kategorie | Sheng Cha (Syrový čaj) | Shou Cha (Zralý čaj) |
|---|---|---|
| Čajové lístky | Nové lístky jsou obvykle zelené až tmavě zelené. S delším zráním se barva postupně mění ze zelené na žlutou a po delší době na hnědočernou. | Prošly procesem mokrého hromadění (wo dui), při kterém polyfenoly v lístcích oxidují a barva ztmavuje. Barva lístků zralého čaje se blíží červenohnědé. |
| Nálev | Barva nálevu syrového čaje je obvykle světle žlutá nebo zelenkavě žlutá. Po zrání bude barva stále tmavší, u 3letého čaje se změní na oranžově žlutou a po 7 letech na oranžově červenou. | Barva nálevu zralého čaje je červenohnědá, sytá a hustá. S postupným zráním se barva dále mění na červenohnědou. |
| Chuť | Nové čaje chutnají hořce a svíravě kvůli vysokému obsahu čajových polyfenolů a jsou také poměrně drsné na patře. Po zrání se hořkost a svíravost pomalu mění v jemnou a plnou chuť s přirozeným vyzrálým aromatem. | Nové zralé čaje mají plnou, kulatou chuť a jsou téměř bez hořkosti a svíravosti. Nálev je hladký, často s dřevitými nebo mléčnými tóny, a působí hřejivým dojmem. |
| Cena | Cena syrového čaje je silně ovlivněna dobou zrání; mladý čaj je levnější a čím déle zraje, tím je obvykle dražší. Slavné hory, vesnice a hvězdné produkty velkých značek se dokonce stávají sběratelskými předměty nebo investičními komoditami, což jejich cenu ještě navyšuje. | Cena je poměrně stabilní a obvykle nižší než u syrového čaje, zejména u čerstvě vyrobených mladých zralých čajů. Po letech skladování má i zralý čaj potenciál růstu hodnoty, ale nárůst nebude tak vysoký jako u syrového čaje. |
| Čajový základ (Cha Jing) | Není to sice pravidlem, ale výběr surovin pro syrový čaj je obvykle kvalitnější, což je vhodnější pro dlouhodobé zrání. Syrové čaje od velkých značek se většinou míchají (blendují) a podíl jemných lístků bývá vyšší. | Suroviny pro výrobu zralého čaje jsou poměrně různorodé; pro fermentaci metodou wo dui lze použít listy s vyšším stupněm zralosti nebo dokonce starší listy. Chuť je stabilní, vhodná pro rychlou konzumaci. |
Nahoře je syrový čaj (Sheng Cha), dole zralý čaj (Shou Cha). Zralý čaj má živější červenou barvu.
Jaký druh čaje Pu-erh je pro mě ten pravý?
Zralé čaje do tří let jsou kulatější a jemnější, ale chybí jim aroma a svěžest. U čajů starých tři až pět let závisí stav na tom, jak syrový čaj zrál. Po sedmi letech podává syrový čaj obvykle lepší výsledky a jeho cena je zároveň mnohem vyšší.
Když to přirovnáme k románům o bojových uměních wuxia, syrový čaj Pu-erh je jako žák ze slavné ortodoxní školy – vyžaduje roky usilovného tréninku vnitřní síly a teprve po třech letech se dostaví první úspěchy, ale jeho budoucí potenciál je mnohem větší. Zralý čaj je trochu jako heterodoxní (neortodoxní) styl: během prvních tří let předčí žáky ortodoxních škol, ale v pozdější fázi ho ostatní dohánějí. V čínském světě čajů Pu-erh koluje rčení: „Ochutnávejte staré čaje, uschovávejte nové čaje, pijte zralé čaje!“, což velmi trefně vystihuje role, které syrový a zralý čaj hrají.