찻잎을 수확한 후에는 바로 위조(萎凋) 작업에 들어갑니다. 위조의 목적은 수분을 줄이고 발효를 촉진하여 찻잎에 화학적 변화를 일으키고, 향과 맛을 북돋우는 것입니다. 위조 과정은 햇볕 위조와 실내 위조로 나뉩니다.
햇볕 위조: 수확한 찻잎을 햇볕 아래에 펼쳐놓고, 햇빛과 온도를 이용해 찻잎 속 수분을 줄입니다. 이를 통해 세포막으로 나뉘어 있던 성분들이 세포질 안으로 스며들어 서로 섞이면서 화학 변화가 일어나게 됩니다. 햇볕 위조가 부족하면 수분이 너무 많아지고 발효가 불완전해져 차가 떫은맛을 내게 됩니다.
위조 방법 중에서는 햇볕 위조가 가장 흔하지만, 날씨가 좋지 않거나 찻잎 양이 너무 많을 때는 위조기를 사용해 작업을 돕기도 합니다.
실내 위조: 햇볕 위조가 끝나면 실내 위조 과정을 진행합니다. 찻잎을 실내에서 가만히 두어 휴지시키며, 만드는 차의 종류에 따라 시간과 저어주는 정도를 조절합니다. 이를 통해 발효 정도를 다르게 하여 다양한 향과 맛을 만들어 냅니다.
위조 과정이 끝나면 살청 작업으로 이어집니다.