Les définitions du thé sheng (cru) et du thé shu (cuit) diffèrent selon les milieux théiers des deux rives du détroit, ce qui sème souvent la confusion quant aux véritables distinctions entre le Pu-erh sheng et le Pu-erh shu. La définition est pourtant très simple : un Pu-erh non soumis à la fermentation en tas est un sheng, tandis qu’un thé ayant subi cette fermentation est un shu. Leurs méthodes de fabrication distinctes confèrent à chacun un profil aromatique unique, et aucun n’est intrinsèquement supérieur à l’autre : tout dépend des préférences gustatives du consommateur.
Pourquoi distinguer le Pu-erh sheng du Pu-erh shu ?
Autrefois, le processus de fabrication du thé Pu-erh suivait ces étapes : « cueillette → flétrissage → fixation (stopper la fermentation en chauffant les feuilles à haute température) → roulage → séchage → compression → bonification et fermentation naturelles ». Fraîchement produit, le thé présente une forte âpreté et nécessite au moins trois ans de maturation naturelle pour révéler ses saveurs. Cette période de trois ans étant particulièrement longue, le procédé du « thé cuit » a été développé au siècle dernier.
Le processus du thé cuit consiste à intégrer une étape de fermentation en tas (wo dui) entre le roulage et le séchage. Grâce à un contrôle artificiel de la température, de l’humidité et des souches microbiennes, cette méthode permet d’accélérer la maturation qui prendrait normalement trois ans pour l’achever en quelques semaines ou mois. Le Pu-erh ainsi obtenu est appelé Pu-erh shu (ou cuit). (Ci-dessous : un thé Pu-erh shu)
Quelles sont les différences de goût entre le Pu-erh sheng et le Pu-erh shu ?
Bien que le processus de fermentation soit accéléré, le profil aromatique s’en trouve complètement transformé. Tout d’abord, l’âpreté initiale des feuilles laisse place à des notes douces, mielleuses et veloutées, tandis que leur apparence et la liqueur prennent des teintes rouge foncé. En contrepartie, le thé perd le côté incisif du Pu-erh sheng, et le shu vieilli ne développera pas non plus les arômes boisés et floraux si caractéristiques du sheng.
Lequel devrais-je choisir ?
Dans le monde du thé Pu-erh en Chine, on a coutume de dire : « Déguster les thés vieux, conserver les thés jeunes et boire les thés fermentés ! » Une formule qui résume parfaitement les rôles respectifs des Pu-erh crus et fermentés. Le Pu-erh cru jeune n’est pas particulièrement savoureux ; il lui faut au moins 3 ans pour révéler son potentiel. Le Pu-erh fermenté, quant à lui, est abordable et offre une qualité stable qu’il soit jeune ou vieux, bien que son potentiel de vieillissement soit inférieur à celui du cru. (Ci-dessous : thé Pu-erh cru)
Si votre budget le permet, vous pouvez tout à fait vous procurer une galette de Pu-erh cru jeune, une de 3 ans et une de Pu-erh fermenté pour les comparer. Pas besoin de viser les grands massifs ou les montagnes renommées : ces dernières années, le Pu-erh cru reste accessible, avec des galettes proposées à partir de quelques centaines de NT$ (bien que certaines pièces d’exception atteignent des dizaines de milliers de NT$). Les jeunes crus et les fermentés sont encore plus économiques. Acheter un exemplaire de chaque pour moins de NT$1 000 est un investissement raisonnable pour s’initier. Si votre budget est plus serré mais que vous avez envie de Pu-erh, optez simplement pour le thé fermenté : sa qualité est stable et son rapport qualité-prix excellent.