Tchajwanský čaj je mimořádně rozmanitý a zahrnuje zelené, polofermentované i černé čaje. Největší podíl na produkci – více než 90 % celkové sklizně – však tvoří čaje polofermentované (olongy). Podle konkrétních druhů lze tchajwanské čaje rozdělit následovně:
Pao-čung v listech: Známy také jednoduše jako čaj Pao-čung, řadí se mezi polofermentované čaje. Hlavní pěstitelskou oblastí je severní Tchajwan, konkrétně oblast Wen-šan, která zahrnuje čtvrti Mu-ča a Nan-kang v Tchaj-peji a obci Si-č’ a Sin-tien, Š-ting a Pching-lin v Nové Tchaj-peji. Největší objem produkce pochází z oblasti Pching-lin.
Polokulovitý Pao-čung: Často označovaný jako olong, jde o polofermentovaný čaj, který představuje 70 % celkové produkce tchajwanského čaje. Hlavními regiony pěstování jsou okres Nan-tchou, město Tchaj-čung a okres Čia-i. Nejznámější odrůdou je Tung-ting Olong. Tradičně se praží nad dřevěným uhlím, obvykle středně až silně, avšak v posledních letech jsou oblíbené vysokohorské čaje s lehčím pražením nebo zcela bez pražení. Mezi známé polokulovité čaje Pao-čung patří Tung-ting Olong, vysokohorské čaje, čaj Tung-pien a další.
Východní kráska (Tong-fang Mej-žen): Známa také pod lidovým názvem Pcheng-feng-čcha, jedná se o polofermentovaný čaj. Hlavní oblasti produkce zahrnují Pching-lin a Š-ting v Nové Tchaj-peji, Sin-ču, Miao-li, Nan-tchou a Tchaj-čung. Patří mezi polofermentované čaje s výraznějším stupněm fermentace.
Tchajwanský čaj Tchie-kuan-jin: Jde o polofermentovaný čaj. Hlavními pěstitelskými oblastmi jsou čtvrť Mu-ča v Tchaj-peji a district Š-men v Nové Tchaj-peji. Celkové množství produkce není velké.
Zelený čaj: Jedná se o nefermentovaný čaj. Hlavní oblastí produkce tchajwanského zeleného čaje je čaje oblast Sanxia v Nové Tchaj-peji. Mezi známější druhy čaje patří tchajwanský Longjing a tchajwanský Bi Luo Chun, jejich produkce však není příliš vysoká.
Černý čaj: Jedná se o plně fermentovaný čaj. Hlavní produkční oblasti se nacházejí v okresech Nantou a Hualien, v Nové Tchaj-peji a v okrese Chiayi. Mezi známější druhy černého čaje patří medově vonící černý čaj (Mi Xiang Hong Cha) a SunMoon Lake černý čaj. Produkce tchajwanského černého čaje je vyšší než u zeleného čaje, ale stále výrazně nižší než u čajů polovičně fermentovaných.
Na Tchajwansku převažují polovičně fermentované čaje, přičemž poloostruhé oolongy (kulovité čaje typu Pouchong / Oolong) tvoří sedmdesát procent celkové produkce. Proto někteří lidé tyto kulovité Pouchong čaje dále dělí na nízko položené oolongy a vysokohorské oolongy. Běžné rozhraní je stanoveno v nadmořské výšce 1 000 metrů – čaje z poloh nad 1 000 metrů se označují jako vysokohorské čaje. Pro vysokohorské čaje je obvykle typická lehká fermentace s lehkým pražením, případně lehká fermentace zcela bez pražení.