Čaj Ťing-šan (Jingshan cha) patří mezi zelené čaje a je známý také jako voňavý čaj Ťing-šan. Pochází z čínské provincie Če-ťiang. Svůj název získal podle chrámu Ťing-šan, kde se zrodil. Oblast Ťing-šan je oblíbeným výletním místem již od dynastie Tchang; vzkvétala zde zenová kultura, což přispělo i k rozvoji čajového průmyslu. Za dynastie Sung se čaj Ťing-šan stal dokonce poctou pro císařský dvůr a jeho sláva se šířila daleko široko.
Původ a charakteristika čaje Ťing-šan
Historie čaje Ťing-šan sahá až do období dynastie Tchang a svého vrcholu dosáhla za dynastie Sung. Ačkoli čajový průmysl po zničení chrámu Ťing-šan na čas upadl, díky své výjimečné kvalitě se opět dostal do popředí zájmu. Mezi hlavní rysy čaje Ťing-šan patří jemné lístky a zřetelné čajové pupeny. Při pití nabízí jemnou vůni a svěží, plnou chuť. Básník Ťin Jü z období dynastie Čching ve své „Písni o sběru čaje z Ťing-šanu“ chválil čaj slovy: „Císař neokusil čaj Jang-sien, všechna tráva se neodváží rozkvést dříve, než Ťing-šan předčí všechny svou čistotou a jeho přirozená chuť a barva přetrvávají v mlhách a červáncích.“ To jasně vypovídá o vysoké kvalitě čaje Ťing-šan. V současnosti dosahuje plocha pěstování čaje Ťing-šan 50 000 mu a řadí se mezi deset nejlepších čajů provincie Če-ťiang.
Zpracování
Výrobní proces čaje Ťing-šan (Jingshan cha) je mimořádně náročný na přesnost. Sklizeň by měla probíhat včas a za použití mladých lístků, přičemž nejvyšší kvalitu mají čaje sklizené před obdobímKu-jü. Při sběru se vybírají jemné lístky ve stádiu jednoho pupenu a jednoho listu, případně jednoho pupenu a dvou nově rozvinutých lístků. Čerstvě natrhané lístky procházejí procesem zavadnutí, fixace v malé panvici, chlazení pomocí větráku, jemného tvarování a prvotního sušení, načež jsou finalizovány pomalým sušením nad mírným ohněm. Tyto postupy jsou složité a detailní, přičemž klíčovou roli hraje fáze pražení. Nejlepší čaj Ťing-šan se zpracovává tradiční metodou pražení nad dřevěným uhlím v bambusových sušicích koších při mírné teplotě, přičemž se lístky obracejí každé 3 minuty, dokud vlhkost neklesne na 5 %.
Způsob přípravy
Technologie výroby je velmi propracovaná. Sklizeň je ideální provádět brzy a zaměřit se na mladé lístky, přičemž nejlepší kvalitu vykazuje čaj před obdobím Ku-jü. Při sběru jsou nejvhodnější lístky ve fázi jednoho pupenu a jednoho listu nebo jednoho pupenu a dvou rozvíjejících se lístků. Po sklizni následuje zavadnutí čerstvých lístků, fixace v malé panvici, chlazení větrákem, jemné tvarování, prvotní sušení a nakonec sušení mírným ohněm. Zpracování je takřka nesmírně složité. Kromě včasného sběru spočívá největší specifika čaje Ťing-šan v jeho pražení. Nejlepší čaj se praží tradičním způsobem nad dřevěným uhlím v bambusových koších při nízké teplotě, přičemž každé 3 minuty se musí promíchat, dokud obsah vlhkosti neklesne na 5 %.
Čaj Ťing-šan není jen tradičním čínským slavným čajem, ale také symbolem kultury. Z historických záznamů vyplývá, že japonský mnich Nan-p’u Šao-ming (Nanpo Shomyo) přinesl v roce 1259 obřad čaje Ťing-šan do Japonska a zavlekl tak čínskou čajovou kulturu zen do tamního prostředí. Názory se shodují v tom, že japonská čajová cesta (sadó) pravděpodobně vznikla právě z čaje Ťing-šan. Tento historický a proslulý čaj se těší velké vážnosti jak v Číně, tak na mezinárodní scéně.