Message d’un internaute : Bonjour ! Je m’intéresse beaucoup au thé Tieguanyin ces derniers temps, mais en cherchant en ligne, j’ai trouvé des informations contradictoires et je ne sais plus s’il s’agit d’un thé non torréfié (sheng) ou torréfié (shou). Pourriez-vous m’éclairer à ce sujet ? J’espère obtenir une réponse professionnelle de votre part, merci !
Le Tieguanyin est-il un thé vert (sheng) ou un thé mûr (shou) ?
Bonjour ! Merci pour votre message. C’est une question que se posent de nombreux amateurs de thé. Commençons par présenter brièvement la distinction entre thés non torréfiés (sheng) et thés torréfiés (shou). À Taiwan, les thés sont généralement classés selon leur degré de torréfaction :
Après la production du thé brut, une étape de finition appelée « torréfaction au feu de bois/charbon » (焙火) est parfois ajoutée. Cette étape a deux objectifs principaux : d’une part, réduire la teneur en eau des feuilles pour faciliter leur transport et leur conservation ; d’autre part, modifier le profil aromatique pour rendre le goût plus riche et nuancé. Les thés torréfiés sont dits « shou » (mûrs/torréfiés) ; ceux qui ne le sont pas sont dits « sheng » (crus/non torréfiés).
- Thé sheng (non torréfié) : les exemples courants incluent le Wenshan Baozhong et le oolong de haute montagne.
- Thé shou (torréfié) : comme le Dongding Oolong ou les oolongs fortement torréfiés. Ces thés subissent généralement une torréfaction plus poussée.
Le Tieguanyin appartient-il à la catégorie des thés non torréfiés ou torréfiés ? Tout dépend de sa méthode de fabrication
Le Tieguanyin est un thé sheng ou shou selon sa méthode d’élaboration. Le Tieguanyin d’Anxi et le Tieguanyin de Muzha utilisent tous deux une fermentation moyenne et une torréfaction moyenne à forte. Ces méthodes de fabrication font du Tieguanyin un thé torréfié (shou). Par conséquent, le Tieguanyin traditionnel est un thé torréfié.
Ces dernières années, le « Tieguanyin de haute montagne » a également gagné en popularité à Taiwan. Il s’agit d’un Tieguanyin cultivé en altitude, élaboré selon une méthode de fermentation légère sans torréfaction, ce qui en fait un thé sheng. Cependant, le Tieguanyin de haute montagne est produit en plus petites quantités, et la méthode traditionnelle de Tieguanyin torréfié mentionnée ci-dessus reste la norme dominante.
Petite parenthèse : la définition des thés sheng et shou diffère entre Taiwan et la Chine continentale
En Chine continentale, la classification entre thés sheng et shou s’applique principalement au thé Pu-erh : le Pu-erh sheng n’a pas subi de fermentation artificielle en tas (wo dui), tandis que le Pu-erh shou a subi cette fermentation accélérée. À Taiwan, en revanche, la distinction repose principalement sur l’existence ou non d’un processus de torréfaction, comme indiqué précédemment.