Le thé Shui Xian est-il un thé vert ? Le Shui Xian est un « nom de cultivar de théier ». En théorie, il peut être transformé en thé noir, thé vert, oolong, thé blanc ou même en Pu-erh. Cependant, en raison de l’adaptabilité du cépage, il est presque exclusivement transformé en oolong — le plus célèbre étant le thé Wuyi Shui Xian.
Le thé Shui Xian est-il un thé vert ? Qu'est-ce que le thé Shui Xian ?
Le Shui Xian est un cultivar de théier originaire du nord du Fujian. Il y a plus d’un millénaire, des registres faisaient déjà état de cette variété à Jianyang et Jian’ou, tandis que sa culture artificielle a débuté il y a plus de 300 ans, sous le règne de l’empereur Kangxi de la dynastie Qing. Aujourd’hui, le thé Shui Xian est principalement produit dans quatre régions de la province chinoise du Fujian : Jian’ou, Jianyang, les monts Wuyi et Zhangping. Il est également cultivé à Taïwan.
Le Shui Xian n’est ni un thé vert, ni un thé noir, ni un oolong : « c’est un nom de cultivar de théier ». On peut en faire n’importe quel type de thé, mais ses arômes et sa rondeur exceptionnels s’expriment au mieux sous forme de oolong. C’est pourquoi il est principalement transformé ainsi, comme en témoignent le très courant Wuyi Shui Xian ou le oolong Baozhong Shui Xian de Taïwan. Le Shui Xian peut également être transformé en thé vert ou en thé noir, bien que cela soit moins courant.
Comment distinguer si le thé Shui Xian est un thé vert, un thé noir ou un oolong
Si, après la récolte, la première étape appliquée au Shui Xian est la fixation (shaqing), il s’agit alors d’un thé vert. Si la récolte est d’abord soumise au flétrissement avant la fixation, c’est un oolong. Si les feuilles ne subissent pas de fixation après la cueillette, c’est un thé noir. Les autres catégories (thés blancs, thés sombres, thés jaunes) ne seront pas détaillées ici, car elles sont également très rares dans la pratique.
Caractéristiques et état actuel de la production du thé Shui Xian
Les feuilles de thé sont robustes et charnues, d’une couleur vert-brun lustrée, dotées d’un « arôme d’orchidée » caractéristique. La saveur est riche et corsée, avec une persistance en gorge évidente. Les tiges de thé sont épaisses, les entrenœuds longs, et la forte teneur en humidité rend le séchage difficile. À Taïwan, ce cépage est souvent utilisé pour confectionner du oolong légèrement fermenté ; en raison de la texture épaisse des feuilles, la fabrication est plus complexe, mais le produit final offre un parfum exubérant et une rondeur remarquable (le oolong Shui Xian légèrement fermenté de Taïwan est illustré ci-dessus). Par ailleurs, le Shui Xian de Zhangping adopte une méthode de thé compressé, rare pour un oolong, pressé en petits blocs, ce qui rappelle un peu le thé Pu-erh tout en restant un oolong.
Quant au thé de roche Wuyi Shui Xian (le thé de roche Shui Xian est illustré ci-dessus), un adage populaire affirme : « Aucune fragrance ne surpasse le Rougui, aucune rondeur ne surpasse le Shui Xian », ce qui témoigne de sa saveur corsée. On dit que dans des régions comme Huiyuankeng à Wuyi, il existe des « vieux pieds de Shui Xian » âgés de 80 à 100 ans ; transformés en thé de roche, leur arôme profond est saisissant, attirant de nombreux collectionneurs.
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