茶葉の摘採（てきさい）は、お茶作りにおいて最も重要なステップです。摘採時の天気や時間帯、茶葉（生葉）の生育状態は製茶に大きな影響を与えます。茶摘みが茶葉の良し悪しを決め、その良し悪しが製茶品質の7割以上を左右します。
茶葉の茶葉の摘採においてまず重要なのは天気です。雨模様の天気が続くと、収穫した茶葉の水分が多すぎ、香りが引き立たないだけでなく、お茶に渋みや苦みが出てしまいます。最も理想的なのはよく晴れた日が続くことで、最適な茶摘みの時間帯は午前11時から午後3点です。この時間帯は茶葉の水分量が少なく、香りが最も豊かになります。
茶葉の収穫方法
手摘み（人工収穫）：一般的な茶葉の摘採方法です。人の手で収穫するため、葉が傷つきにくく綺麗に保たれるのがメリットで、状態の良い茶葉を選別しながら、古い葉や柔らかすぎる葉を避けることができます。デメリットは収穫スピードが遅く、コストがかかる点です。
1人あたり1日約24 kgの生葉を収穫でき、これは約3 kgのお茶に仕上がります。高山茶、東方美人茶、文山包種茶など比較的高価な茶葉に多く用いられます。
茶摘み機による収穫：機械を使用して茶葉を収穫する方法です。スピードが速く、コストを抑えられるのがメリットです。デメリットは葉が細かくなりやすく、古い葉や不要な雑葉も一緒に収穫されやすい点です。
機械による収穫量は手摘みの約100倍に及びます。素早く大量に収穫できるため、晴天の日の昼間に合わせて効率よく収穫を進めることができます。一般的に標高の低い茶畑でよく使われますが、高山地域でも天候が優れず収穫期に雨が続く場合は、農家が損失を抑えるために機械収穫を行うことがあります。
茶葉は収穫後、速やかに回収して風通しを良くし、製茶工場へ運んで日光萎凋（にっこういちちょう）の作業を行います。