Čajové komunity na obou březích Tchajwanského průlivu definují syrový a zralý čaj odlišně, a proto má mnoho lidí zmatky v tom, jaký je mezi syrovým a zralým čajem Pu-erh rozdíl. Definice syrového a zralého Pu-erhu je přitom velmi jednoduchá: čaj, který neprošel fermentací metodou Wo Dui, je syrový (Sheng), a ten, který touto fermentací prošel, je zralý (Shu). Odlišný výrobní proces dává vzniknout různým chutím, přičemž nelze říct, že by jeden typ byl lepší než druhý – záleží čistě na preferencích a chuti spotřebitele.
Proč rozlišovat mezi syrovým a zralým čajem Pu-erh?
Tradiční proces výroby čaje Pu-erh byl dříve následující: „sklizeň → zavadání → fixace (Sha Qing) (použití vysoké teploty k zastavení fermentace pražením listů) → hnětení → sušení → lisování do tvaru → přirozené zrání a fermentace“. Čerstvě vyrobený čaj má silnou svíravou chuť a trvá alespoň 3 roky přirozeného zrání, než začne dobře chutnat. Protože 3 roky jsou opravdu dlouhá doba, byl v minulém století vyvinut výrobní proces pro „zralý čaj“ (Shu Cha).
Takzvaný proces výroby zralého čaje spočívá v tom, že se mezi fázi hnětení a sušení vkládá metoda fermentace Wo Dui (vlhké hromadění). Teplota, vlhkost a kmeny bakterií jsou uměle kontrolovány tak, aby se zrání a fermentace, které by původně trvaly 3 roky, zrychlily a proběhly během několika týdnů až měsíců. Takto vyrobený Pu-erh se nazývá zralý Pu-erh (Shu Pu-erh). (Na obrázku níže je zralý čaj Pu-erh)
Jaký je rozdíl v chuti mezi syrovým a zralým čajem Pu-erh?
Přestože byl proces fermentace urychlen, chuťový profil je zcela odlišný. Svíravá chuť čaje se nejprve promění v jemnou, lahodnou a nasládlou chuť a vzhled listů i nálevu ztmavne do temně červené barvy. Nevýhodou je, že čaj ztratí povzbuzující říz syrového Pu-erhu a vyzrálý zralý čaj již nebude mít specifické stařené aroma a jemnou vůni typickou pro syrový Pu-erh.
Který z nich si mám koupit, aby se to vyplatilo?
Ve světě čínského čaje Pu-erh platí pravidlo: „Pijte starý čaj, schovávejte nový čaj, pijte fermentovaný čaj!“ To velmi trefně vystihuje role, které sehrávají syrový (sheng) a fermentovaný (shu) čaj Pu-erh. Nový syrový Pu-erh není příliš lahodný a vynikne až po 3 a více letech zrání. Fermentovaný Pu-erh je cenově dostupný a jeho kvalita je stabilní bez ohledu na stáří, jeho nevýhodou však je, že potenciál zrání nedosahuje kvalit syrového čaje. (Na obrázku níže je syrový Pu-erh)
Pokud vám to finanční situace dovolí, můžete si zakoupit a vyzkoušet koláč nového syrového Pu-erhu, 3 roky zrazeného syrového Pu-erhu i fermentovaného Pu-erhu. Nemusíte hned sahat po proslulých horských oblastech – v posledních letech není syrový Pu-erh drahý a jeden koláč pořídíte za pouhých několik stovek NT$ (i když čaje z vyhlášených hor mohou stát desítky tisíc). Nový syrový a fermentovaný čaj jsou ještě levnější. Když si koupíte oba, vejdete se do tisíce NT$, což je na „školné“ za vyzkoušení docela rozumná cena. Pokud ale máte omezený rozpočet a chcete si prostě jen vychutnat čaj Pu-erh, kupte si fermentovaný čaj – nabízí stabilní kvalitu a skvělý poměr ceny a výkonu.