投稿者名:廖長興茶業

お茶の発酵とは、カテキンの酸化を総称し、不飽和脂肪酸やアミノ酸の酸化分解を引き起こすことで、お茶特有の香りや甘みを生み出す工程です。お茶の発酵プロセスは摘採直後から始まりますが、摘みたての茶葉は水分が多すぎるため、製茶職人はまず日光萎凋を行い、その後室内の萎凋と攪拌（かくはん）を経て、茶葉の品種ごとに最も適した発酵状態へと仕上げていきます。 発酵の度合いはお茶の種類を決定づけます。一般的には発酵度によって緑茶、烏龍茶、紅茶に分けられます。緑茶は不発酵茶、烏龍茶は半発酵茶、紅茶は完全発酵茶です。発酵が進むほど、お茶の色味は赤みを帯びます。発酵が少ないほどお茶本来の風味に近く、逆に発酵が進むほど本来の味わいからは離れていきます。 /*! elementor – v3.7.8 – 02-10-2022 */ .elementor-widget-image{text-align:center}.elementor-widget-image a{display:inline-block}.elementor-widget-image a img[src$=”.svg”]{width:48px}.elementor-widget-image img{vertical-align:middle;display:inline-block} 化学変化（行政院農業委員会茶業改良場普及センター／阮逸明） タンパク質が分解されてアミノ酸が生成されます。これは他の化学反応の基質となり、お茶の香り、味わい、水色（すいしょく）の形成に関わります。 糖類がエネルギー源として消費され、その他の生化学反応を促し、色・香り・味に関わる成分を作り出します。 有機酸の含有量が増加し、お茶の水色や味わい、口当たりに影響を与えます。 ポリフェノールオキシダーゼ（酸化酵素）の活性が高まり、茶葉の発酵作用の進行を促進します。 クロロフィル（葉緑素）が分解・破壊され、茶葉の仕上がりの色沢に影響します。 揮発性成分が生成され、お茶の香りの主な源の一つとなります。 カテキン類が酸化縮合してテアフラビンやテアルビジンが生成され、お茶の水色や味わいの形成に関与します。 烏龍茶の製造における発酵プロセス 摘採後、日光萎凋を行い、茶葉の水分を減らします。これにより細胞膜の半透性が失われ、細胞膜で隔てられていた成分が細胞質内に滲み出し、互いに接触して酵素の触媒作用により化学変化が始まります。 日光萎凋の後は室内萎凋を行い、静置して発酵プロセスを継続させます。攪拌によって最適な発酵度合いに調整し、それぞれのお茶に最も適した香りや味わいを作り出します。発酵度が高いお茶ほど、長めに攪拌を行います。 茶摘みプロセス 茶葉の萎凋 茶葉の殺青（炒葉） 茶葉の揉捻 布包みによる茶葉の揉み込み 茶葉の乾燥 茶の茎の選別 茶葉の焙煎・火入れ

お茶の生産コストには、土地代、管理費、茶摘み（収穫）費用、製造費、販売費などが含まれます。市場では600 gあたり500〜600元で「台湾産手摘み茶」と謳う商品を見かけますが、茶葉の製造コストから考えると、これはあまり割に合いません。本日はまず茶葉の収穫コストをご紹介し、台湾産手摘み茶の適正価格について消費者のみなさまに計算していただければと思います。 /*! elementor – v3.7.8 – 02-10-2022 */ .elementor-widget-image{text-align:center}.elementor-widget-image a{display:inline-block}.elementor-widget-image a img[src$=”.svg”]{width:48px}.elementor-widget-image img{vertical-align:middle;display:inline-block} 茶葉の収穫コスト 茶葉の収穫コストには、人件費、宿泊・食事代、交通費、運送費などが含まれます。そのうち茶摘みスタッフの賃金は閑散期と繁忙期によって異なり、日給制と出来高制（重量制）の2種類があります。日給制の場合、だいたいNT$1,500〜NT$2,000ほどです。出来高制の場合は生葉600 gあたり50〜70元となります。経験豊富な茶摘みスタッフであれば、1日に約18〜24 kg（30〜40斤）の生葉を摘み取ることができます。 烏龍茶の場合、約4.5 kgの生葉から600 g（一斤）の荒茶（毛茶）を作ることができます。生葉が600 gあたり60元だとすると、価格は約270元になります。日給制で計算する場合、日給NT$2,000のスタッフが21 kg（35斤）を収穫すると、生葉600 gあたりのコストは58元、総コストは260元となります。上記は平地で栽培された茶葉での計算であり、高山茶となればさらにコストが高くなります。 茶葉の製造コスト 収穫した後は、製茶師に依頼して烏龍茶に仕上げてもらいます。製茶師には、茶葉を炒る炒青師や、茶葉を揉み込む揉捻師などがおり、600 gの茶葉を作る平均コストは約200元です。 人件費のほかにも、製茶工場の水道代、電気代、ガス代がかかりますが、これらは600 gあたり50元として計算します。 その他のコスト 収穫と製造のほかにも、普段の茶畑の管理、肥料、農薬にも費用がかかります。その中で最も大きな割合を占めるのが肥料代で、現在1袋18 kg（30斤）の肥料が700元、1甲（約0.97ヘクタール）の土地で1回あたり130袋が必要になります。これらは600 gあたり100元として計算します。 このほかに土地の賃貸料、パッケージや配送などの費用もありますが、これらは計算から除外しています。

お茶は荒茶として作られた後、保存性を高めたり風味を引き出したりするために、さらに「焙煎（焙火）」と呼ばれる工程をくわえることがあります。お茶を焙煎する原理は、熱を加えることで茶葉に変化を起こし、水分や青臭さを飛ばして、お茶の味わいをガラリと変えることにあります。 焙煎の度合いによって、お茶は「ノンロースト（生茶）」、「ライト〜ミディアムロースト（半発酵・半熟成）」、「ヘビーロースト（熟茶）」に分けられます。一般的に、生茶に近いほどすっきりと爽やかで、お茶本来の風味をしっかりと感じられます。逆に焙煎が強くなるほど、まろやかでコクが増し、何煎も楽しむことができます。 昔の伝統的な半球型の包種茶（いわゆる烏龍茶）は、保存しやすく、いつでも変わらない味を保つために、中〜強火でしっかりと焙煎するのが一般的でした。しかし近年は、高山茶や清香型の包種茶が人気を集めており、製造の際は軽めの焙煎に仕上げることがほとんどです。標高1600メートル以上の高山茶においては、本来の「高山らしさ」をより楽しむため、あえて焙煎を行わない製法が主流となっています。 一方、低標高の茶産地では、凍頂烏龍茶、包種茶、東方美人茶など、中〜軽めの焙煎がよく用いられます。お茶の市場は生茶へとシフトしつつありますが、しっかりと焙煎されたお茶にも根強い需要があるため、鹿谷や竹山では今でも重焙煎のお茶が作られ続けています。 お茶の種類 焙煎度合 台湾龍井茶 0 台湾碧螺春 0 包種茶 軽め 高山茶 なし〜軽め 烏龍茶 軽め〜強めまで多様 鉄観音 軽め〜強めまで多様 東方美人茶 軽め〜強め 蜜香紅茶 軽～重 日月潭紅茶 軽～重 茶摘み工程 茶の萎凋 茶の殺青 茶葉の揉捻 布包揉捻 茶葉の乾燥 茎取り 茶葉の焙煎

台湾の紅茶には主に「蜜香紅茶」と「日月潭紅茶」の2種類があります。蜜香紅茶の産地は花蓮、新北市、南投に分かれており、日月潭紅茶は南投の日月潭周辺で生産されています。茶樹の品種は、蜜香紅茶が青心烏龍、台茶12号金萱、日月潭紅茶がアッサム、台茶18号紅玉です。 /*! elementor – v3.7.8 – 02-10-2022 */ .elementor-widget-image{text-align:center}.elementor-widget-image a{display:inline-block}.elementor-widget-image a img[src$=”.svg”]{width:48px}.elementor-widget-image img{vertical-align:middle;display:inline-block} 台湾紅茶のご紹介 台湾ではかつて茶葉の輸出が中心であり、中でも紅茶が最も人気を集め、生産量は全茶葉の半分以上を占めていました。その後、輸出の減少とともに生産量も減りましたが、日月潭紅茶と蜜香紅茶の2種類の台湾紅茶は今なお非常に人気があります。台湾紅茶の中では、蜜香紅茶の方が産地が広く、生産量も多くなっています。一方の日月潭紅茶は、伝統的な紅茶産地に位置しているため品質が安定しており、観光客から大変愛されています。 台湾紅茶の産地と品種 日月潭紅茶：主に南投県魚池郷、日月潭風景区の周辺で生産されています。主要な茶樹はアッサムの大葉種ですが、近年は台茶18号紅玉の普及に力を入れており、現在では現地で最も生産量が多く、人気の高い品種となっています。 蜜香紅茶：台湾の花蓮、新北市坪林、南投、台中、嘉義で生産されています。主要な茶樹は青心烏龍、台茶12号金萱、台茶13号翠玉、四季春茶です。日月潭紅茶との大きな違いは、蜜香紅茶はウンカ（チャノキイロアザミウマなどの害虫）による食害を受ける必要がある点です。ウンカにかじられることで、自然な甘い香りが放たれるようになります。これが台湾の蜜香紅茶の最大の特長です。 ▲新北市坪林区は蜜香紅茶の重要な産地です。

台湾緑茶は生産量が少なく、主な産地は新北市三峡区で、種類は台湾龍井茶と台湾碧螺春茶があります。中国の緑茶とは異なり、台湾緑茶の品種は主に「青心柑種」を使用しており、その独特な風味は中国の龍井や碧螺春とは大きく異なります。これが台湾緑茶と中国緑茶それぞれの特徴となっています。以下に台湾緑茶をご紹介します。 台湾三峡碧螺春緑茶：台湾で最も生産量が多い緑茶の種類です。主な産地は新北市三峡区で、おもな茶樹の品種は青心柑種ですが、少量の青心烏龍や台茶12号も使用されています。外観は鮮やかな緑色で、産毛に覆われた新芽がはっきりと見て取れ、茶葉の乾燥状態も美しく、水色は鮮やかな緑色です。発酵させない不発酵茶であるため、すっきりと自然な味わいで、茶葉本来の爽やかな香りを最もよく楽しめます。 台湾三峡龍井茶：台湾の龍井茶は不発酵茶であり、主に新北市三峡の茶園で生産されています。おもに青心柑種の茶樹から作られ、少量の青心烏龍や台茶12号も使われています。龍井茶は発酵させず、萎凋（いちょう）もしないため、平らな形にプレスされて非常に美しい仕上がりになります。清明節の前に収穫される龍井茶は「明前龍井」と呼ばれ、最高品質とされています。外観は平らな形状で鮮やかな緑色、水色は黄緑色で、すっきりと自然な味わいが特徴です。

茶葉は揉捻（じゅうねん）や揉団（じゅうだん）の工程を経た後、乾燥作業に入ります。乾燥の目的は酵素の働きを不活性化させ、茶葉の発酵と酸化を完全に止めて品質を安定させることです。現在、茶葉の乾燥には大型の乾燥機が使われることが多く、2〜3回往復させて水分量を3％〜5％まで落とします。乾燥作業を終えたこの段階の茶を「毛茶（けちゃ）」と呼びます。 大型乾燥機の上で茶葉を搬送する際、同時に選別作業も行われます。古い葉や不純物、目立つ茶の茎などを取り除くことで、茶葉の品質をより均一で安定した状態にします。 毛茶まで仕上がれば茶葉の製造工程はひとまず完了となり、パッケージングを経てお客様のお手元にお届けできます。しかし、茶葉の品質をさらに高めるため、火入れ（焙煎）や選梗（茎を取り除く作業）などの後工程を加え、風味をいっそう引き立てることもあります。 茶摘みの工程 茶葉の萎凋 茶葉の殺青 茶葉の揉捻 布帛による茶葉の揉団 茶葉の乾燥 茶の茎の選別 茶葉の火入れと焙煎

荒茶の中には、どうしても余分な茶の茎や老葉、雑質が含まれてしまうものです。品質にこだわる製茶師は、乾燥工程の後に「揀枝（茶の茎や不要な葉を取り除く作業）」という工程を挟みます。文字通り、多すぎる茎や老葉を取り除くことで、渋みを抑え、お茶の味わいをよりまろやかに仕上げます。 伝統的な台湾茶は一芯二葉、あるいは一芯三葉で摘採されますが、茶葉の成長速度はそれぞれ異なるため、茎の長さにもばらつきが出ます。茎の選別や揀枝を行うことで、長すぎる茎を取り除くことができます。また、この工程で老葉や混入してしまった他の落ち葉などの雑質も一緒に取り除くことができ、茶葉全体の品質を高めることにつながります。 揀枝は必ず行わなければならないわけではなく、主に高品質なお茶や機械摘みのお茶に対して行われます。機械摘みのお茶は老葉やその他の雑質も一緒に刈り取られてしまうことが多く、茎の量も増えるため、揀枝が必須の工程となります。その他にも、高品質な高山茶や品評会に出品する茶葉などは、茎を取り除くことで品質をさらに高めています。ただし、茎の選別には人件費がかかるうえ、取り除いた茎はロスになるため、揀枝を行った茶葉は単価がやや高くなります。 /*! elementor – v3.7.8 – 02-10-2022 */ .elementor-widget-image{text-align:center}.elementor-widget-image a{display:inline-block}.elementor-widget-image a img[src$=”.svg”]{width:48px}.elementor-widget-image img{vertical-align:middle;display:inline-block} ▲荒茶（まだ揀枝を行っていない状態）。 ▲揀枝を終えた茶葉。 茶摘みの工程 茶の萎凋 茶の殺青（炒葉） 茶の揉捻 布包みによる揉み出し（包布揉団） 茶の乾燥 茶の茎取り（揀枝） 茶の焙煎・仕上げ

午子仙毫茶は「子午仙茗」とも呼ばれる緑茶で、中国陝西省漢中市西郷県で生産されています。1984年に誕生した比較的新しいお茶ですが、その優れた品質から人気を集め、あっという間に中国の有名な緑茶ブランドとなりました。まろやかな味わいで何煎も楽しめ、蘭の花のような茶葉の形状に鮮やかな緑色とうぶ毛が際立つ、色・香り・味・形のすべてが揃った優れたお茶です。歴史は浅いものの、産地である西郷県はお茶の栽培の歴史が古く、戦国時代にはすでに茶の栽培記録が残っています。陝西省の南西部に位置し、年平均気温は15℃、降雨量は1000〜1500mm、土壌は弱酸性で有機物に富んでいるため、古くから良質なお茶が生産されてきました。午子仙毫茶はこうした恵まれた環境の中で生まれ、急速に普及していきました。2012年には総生産量が9600トンに達し、生産額および生産量ともに陝西省の茶産地でトップとなり、子午仙茗の人気の高さがうかがえます。 製法 清明節の前から穀雨の後10日以内に茶葉を収穫します。一芽二葉で摘み取られ、最高級の午子仙毫は6万2千枚の茶葉から500 gの荒茶が作られます。収穫後は35時間ほど広げて萎凋させ、その後、殺青、揉捻、初乾、成形、焙煎、選別という7つの工程を経るため、非常に手間暇がかかっています。 /*! elementor – v3.7.8 – 02-10-2022 */ .elementor-widget-image{text-align:center}.elementor-widget-image a{display:inline-block}.elementor-widget-image a img[src$=”.svg”]{width:48px}.elementor-widget-image img{vertical-align:middle;display:inline-block} 美味しい淹れ方 透明なガラスポットを使って淹れると、茶葉の形や色を楽しむことができるのでおすすめです。茶葉をポットの底全体に敷き詰め、まずはお湯を3分の1ほど注ぎ、2分経ってから8分目まで注ぎ足します。お湯の温度は80〜90℃が最適です。お茶を飲むときは、その色や形を眺め、香りを楽しみ、味わいを堪能してください。

永川秀芽（えいせんしゅうが）は、重慶市永川区で生産される緑茶です。永川地区は美しい巴蜀の山河に恵まれ、四川地域の重要な茶どころとして知られています。霧が深く気候にも恵まれたこの地で生産される永川秀芽茶は品質が非常に高く、多くの人々に愛されています。 永川秀芽茶は、早春の新芽（一芯一葉）を用いて作られており、その製造工程は、摘採、殺青（さっせい）、揉捻（じゅうねん）、水分調整、成形、乾燥となっています。最高級の永川秀芽は、引き締まった細やかな外観、鮮やかな緑色に産毛（毫）がしっかりと現れているのが特徴です。透き通った緑色の茶湯は、高く豊かな香りを放ち、フレッシュでまろやかな味わいが楽しめます。

老竹大方茶は中国安徽省、歙県昱嶺関の周辺で生産される緑茶です。老竹大方という名前は、伝承によると大方という高僧がお茶作りを得意とし、歙県的老竹嶺でお茶を栽培したことに由来しています。明代に始まり、品質が非常に優れていたため、清代には献上茶（貢茶）の列に加わりました。 老竹大方茶は中国安徽省、歙県昱嶺関の周辺で生産され、主に竹鋪、三陽坑、金川の3つの地域に集中しており、品質は老竹嶺のものが最も優れています。地域内は山が多く、標高1200m以上の茶園が至る所にあり、雨量も豊富で土壌には有機質が豊富に含まれています。このような環境で育つ老竹大方茶は、非常に優れた品質に仕上がります。 最も有名な産地には、老竹嶺頭、石坑崖上、翠屏山、黄平圩、福泉山、老人岩、仙人峰、鴨子塘などがあります。 /*! elementor – v3.7.8 – 02-10-2022 */ .elementor-widget-image{text-align:center}.elementor-widget-image a{display:inline-block}.elementor-widget-image a img[src$=”.svg”]{width:48px}.elementor-widget-image img{vertical-align:middle;display:inline-block} 製法 穀雨から立夏にかけての茶葉が最も良く、一芯二葉、三葉を中心に摘み取ります。摘採後は選別と広げ置き（攤放）を行います。製造工程には、摘採、殺青、揉捻、成形（做胚）、平らにする工程（烤扁）などがあります。中でも成形工程が最も特殊で、円筒型の鍋を使用し、温度130度で茶葉を投入した素早く揺さぶり、水分を飛ばします。鍋肌に少量の茶油を塗り、茶葉の形を整えながら平らにしていきます。成形が終わったら鍋から上げて広げ、さらに平らにする工程へと進みます。この工程は茶葉を平らに押しつぶすためのもので、手のひらで軽く叩くことで茶葉を平らな状態に仕上げます。 良質な老竹大方茶は、外観が平らで揃っており、すっきりと美しい緑色をしています。淹れると透明感のある茶色（水色）になり、高貴で長持ちする香りと、栗のような香ばしさが楽しめます。 大方茶はさらに加工して仕上げることもでき、「花大方」、「珠蘭大方」、「茉莉大方」などは、いずれも著名な大方茶の加工品です。 淹れ方 85度の湧き水で淹れ、抽出時間は約1分、3〜4煎ほどお楽しみいただけます。

眉茶（びちゃ）は、安徽省、浙江省、江西省の三省が交わる地域で生産される、不発酵の緑茶です。中国の有名な緑茶品種の一つであり、栽培面積が最も広く、生産量も非常に多いお茶の一つです。その特徴は眉のように細く、よりがしっかりと締まっていることで、淹れると艶やかな緑色を呈し、香りが高く濃厚な味わいが楽しめるため、多くの消費者に愛されています。 眉茶はその名の通り、眉のように細い姿に由来しており、「珍眉」「針眉」「秀眉」「貢熙」「蝦目」の5つの等級に細分化されます。安徽省、浙江省、江西省の各地で生産されており、中でも良質なものとしては、浙江省の杭緑、温緑、遂緑；安徽省の屯緑、舒緑、蕪緑；江西省の婺緑と饒緑が挙げられます。また、湖南省の湘緑も非常に高い評価を受けています。良質な眉茶は、美しい眉の形だけでなく、「嫩（みずみずしさ）」「翠（鮮やかな緑）」「香（芳醇な香り）」「鮮（爽やかな鮮度）」といった特徴を備えている必要があります。 /*! elementor – v3.7.8 – 02-10-2022 */ .elementor-widget-image{text-align:center}.elementor-widget-image a{display:inline-block}.elementor-widget-image a img[src$=”.svg”]{width:48px}.elementor-widget-image img{vertical-align:middle;display:inline-block} 製法について 茶葉は「一心一葉」または「二葉初展（新芽と開き始めた2枚の葉）」で、茶芽がふっくらと育ち、白い産毛が密生しているものが最適です。製造工程には、摘採、しおれ（攤放）、殺青、揉捻、乾燥（烘坯）、釜炒り、再乾燥（複烘）などがあり、非常に手の込んだ作りとなっています。 摘採後は品質を確保するため、基準に満たない魚葉、老葉、不純物などを取り除きます。1時間ほどしおれさせた後、殺青を行います。殺青は150℃の高温で約2分間処理します。揉捻時の釜の温度は約70℃で、茶葉を撚りながら棒状に整えます。乾燥は3回に分けて行い、各工程の終了後には一定時間休ませる必要があり、2回目の乾燥後には6〜10時間放置しなければなりません。 美味しい淹れ方 90℃の湧き水を使用してお淹れください。ミネラルウォーターもお使いいただけます。お湯を注ぐ際はカップの縁に沿わせるように注ぎ、約1分間蒸らしてからお召し上がりください。3〜4煎ほどお楽しみいただけます。良質な茶葉で淹れたお茶は、香りが高く濃厚で、水色は黄色みを帯びた緑色になります。