Après le flétrissement et l’oxy-fermentation, les feuilles de thé passent par l’étape de fixation, aussi appelée « shaqing » ou torréfaction, dont le but est d’utiliser une température élevée pour stopper l’oxydation. En plus d’arrêter la fermentation, cela permet d’éliminer l’odeur végétale brute (le goût de vert) des feuilles, tout en assouplissant les tiges et les feuilles pour les rendre plus malléables.
Il existe deux méthodes de fixation : la fixation à la vapeur et la fixation à sec (par torréfaction en wok), cette dernière étant la plus courante à Taiwan. Autrefois, on utilisait un grand fourneau surmonté d’un wok, où les feuilles étaient remuées manuellement — un procédé rappelant la cuisson au wok, d’où l’expression populaire « faire sauter le thé ». Aujourd’hui, on utilise des machines à torréfier spécialisées qui permettent de torréfier et d’agiter les feuilles en une seule étape, tout en contrôlant le temps et la température pour obtenir une qualité de thé beaucoup plus constante.
La température de fixation se situe généralement entre 250 et 300 °C, et l’opération s’arrête lorsque les feuilles commencent à présenter un léger aspect sec.