Taïwan propose une grande variété de thés, incluant du thé vert, du thé semi-fermenté et du thé noir. Cependant, le thé semi-fermenté (thé oolong) reste le plus produit et représente plus de 90 % de la production totale de thé à Taïwan. Selon les types de thé, on distingue principalement les variétés suivantes :
Thé Baozhong en vrac : communément appelé thé Baozhong, c’est un thé semi-fermenté. Il est principalement produit dans la région de Wenshan, dans le nord de Taïwan, ce qui inclut Muzha et Nangang à Taipei, ainsi que Xizhi, Xindian, Shiding et Pinglin dans la ville de Nouveau Taipei. La région de Pinglin affiche la plus grande production.
Thé Baozhong semi-sphérique : communément appelé thé oolong, il s’agit d’un thé semi-fermenté qui représente 70 % de la production totale de thé taïwanais. Ses principales zones de production se trouvent dans les comtés de Nantou, Taichung et Chiayi. Le plus célèbre est le thé Dongding Oolong. Traditionnellement torréfié au charbon de bois, souvent selon des méthodes de torréfaction moyenne ou forte, la tendance récente s’oriente vers des thés d’altitude Gao Shan légèrement torréfiés ou non torréfiés. Parmi les thés Baozhong semi-sphériques les plus connus figurent le Dongding Oolong, le thé d’altitude (Gaoshan) et le thé Dongpian.
Thé Beauté Orientale : communément appelé thé Pengfeng, c’est un thé semi-fermenté. Ses principales zones de production sont Pinglin et Shiding dans le Nouveau Taipei, Hsinchu, Miaoli, ainsi que Nantou et Taichung. C’est un thé semi-fermenté caractérisé par une fermentation plus prononcée.
Thé Tieguanyin de Taïwan : il s’agit d’un thé semi-fermenté. Ses principales zones de production sont le district de Muzha à Taipei et le district de Shimen dans le Nouveau Taipei. Sa production est limitée.
Thé vert : un thé non fermenté. La principale région productrice de thé vert à Taïwan est le district de Sanxia, à New Taipei. Les variétés les plus célèbres sont le thé Longjing de Taïwan et le thé Bi Luo Chun de Taïwan, bien que leur production reste limitée.
Thé noir : un thé pleinement fermenté. Ses principales zones de production se trouvent dans les comtés de Nantou et de Hualien, ainsi qu’à New Taipei et dans le comté de Chiayi. Parmi les variétés de thé noir les plus renommées figurent le thé noir aux notes de miel (Mixiang Hongcha) et le thé noir de SunMoon Lake. La production de thé noir à Taïwan est supérieure à celle du thé vert, mais reste bien inférieure à celle des thés semi-fermentés.
Le thé taïwanais est principalement semi-fermenté, les thés oolong dits « Pouchong semi-sphériques » représentant 70 % de la production totale. C’est pourquoi ces thés sont souvent subdivisés en oolongs de plaine et en oolongs de haute montagne. La distinction s’établit généralement à une altitude de 1 000 mètres : au-delà, on parle de thés de haute montagne. Leurs caractéristiques communes sont une faible fermentation et un faible rôtissage, ou une fermentation légère sans rôtissage.