La fermentation du thé désigne de manière générale l’oxydation des catéchines, qui entraîne la dégradation oxydative des acides gras insaturés et des acides aminés, permettant ainsi au thé de développer ses arômes et sa douceur. Le processus de fermentation commence dès la récolte. Cependant, les feuilles fraîchement cueillies étant gorgées d’eau, les producteurs de thé procèdent d’abord à un flétrissage au soleil, suivi d’un flétrissage en intérieur et d’un brassage, afin d’adapter au mieux le processus de fermentation aux différentes variétés de thé.
Le degré de fermentation détermine le type de thé. On distingue généralement le thé vert, le thé oolong et le thé noir selon leur niveau de fermentation. Le thé vert est un thé non fermenté, l’oolong un thé semi-fermenté et le thé noir un thé totalement fermenté. Plus la fermentation est prononcée, plus la couleur de l’infusion est foncée. Moins le thé est fermenté, plus il se rapproche de sa saveur d’origine, et inversement.
Transformations chimiques (Centre de vulgarisation de la Station de recherche et d’extension sur le thé de l’Yuan exécutif / Ruan Yi-ming)
- Les protéines se décomposent en acides aminés, servant de substrat à d’autres réactions chimiques et participant à la formation des arômes, de la saveur et de la couleur de l’infusion.
- Les glucides sont consommés comme source d’énergie pour stimuler d’autres réactions biochimiques, générant des composés liés à la couleur, au parfum et au goût.
- La teneur en acides organiques augmente, influençant la couleur de l’infusion, la saveur et la texture en bouche.
- L’activité de la polyphénol-oxydase augmente, favorisant le processus de fermentation des feuilles de thé.
- La chlorophylle est dégradée et détruite, ce qui influence la couleur du thé transformé.
- Des composés volatils sont produits, constituant l’une des principales sources d’arôme du thé.
- L’oxydation et la condensation des catéchines génèrent des théarubigines et des théasigénines, jouant un rôle dans la couleur de l’infusion et le développement de la saveur.
Processus de fermentation pour la fabrication du thé oolong
- Après la récolte, on procède au flétrissage au soleil pour réduire l’humidité des feuilles, faire disparaître la perméabilité sélective des membranes cellulaires et permettre aux composants séparés de pénétrer dans le cytoplasme. Ils entrent ainsi en contact les uns avec les autres et, sous l’action catalytique des enzymes, déclenchent les transformations chimiques du thé.
- Après le flétrissage au soleil, un flétrissage en intérieur est nécessaire. On laisse le thé au repos pour poursuivre la fermentation, et on ajuste le degré optimal de fermentation par le brassage afin que chaque type de thé atteigne son arôme et sa saveur idéaux. Les thés nécessitant une fermentation plus poussée sont brassés plus longtemps.