Le processus de fabrication du thé de haute montagne est similaire à celui des thés de plaine, avec toutefois un degré de fermentation et une torréfaction généralement plus légers. Les étapes comprennent la cueillette, le flétrissage au soleil, le flétrissage en intérieur, la fixation (Sha Qing), le roulage, le démêlage, le séchage préliminaire, le modelage en boule dans un tissu, le séchage et la finition.
Cueillette : la qualité des feuilles fraîches détermine à plus de 80 % celle du thé de haute montagne. Des feuilles bien entretenues doivent être épaisses, aux bords bien définis, robustes et d’un vert éclatant. Il est idéal de récolter une bourgeon et deux feuilles par temps clair. Une fois cueillies, les feuilles doivent être acheminées rapidement vers l’atelier pour éviter tout dommage lié à l’écrasement.
Flétrissage au soleil : les thés de haute montagne subissent un flétrissage au soleil ou à l’air chaud. En raison des brumes fréquentes l’après-midi en altitude, l’ensoleillement est parfois insuffisant, ce qui empêche le développement des notes sucrées du thé. Pour contrer cela, on utilise le flétrissage à l’air chaud lorsque le soleil manque.
Flétrissage en intérieur : les feuilles sont transférées à l’intérieur et doivent être délicatement brassées pour favoriser une fermentation homogène. Cette étape est cruciale pour le développement des arômes : un mauvais brassage peut entraîner une fermentation excessive ou insuffisante. Un brassage trop long provoquera une sur-fermentation, laissant des notes parasites qui masqueront la typicité du thé de haute montagne, tandis qu’un brassage insuffisant laissera un goût herbacé.
Fixation (Sha Qing) : les feuilles sont placées dans une machine à fixer et chauffées entre 200 et 250 °C pendant environ 90 secondes. Cette étape a pour but d’éliminer l’excès d’humidité, d’assouplir les feuilles et d’arrêter leur fermentation.
Roulage et démêlage : Le roulage a pour but d’exprimer le jus des feuilles de thé. Celles-ci s’entremêlent ensuite, d’où la nécessité de les séparer, ce que l’on appelle le démêlage.
Premier séchage : Un séchage préliminaire dont l’objectif est de contracter les feuilles pour que le suc du thé s’y fixe. Ainsi, lors de l’infusion, les saveurs du thé de haute montagne se diffusent plus facilement dans l’eau.
Roulage en boule dans un tissu : Cette étape vise à façonner les feuilles en une forme semi-sphérique. Pour ce faire, les feuilles sont enveloppées dans un tissu et serrées fermement. Après un temps de repos, elles sont passées dans une machine à chauffer (chaoqing), puis l’opération de roulage en tissu est répétée. Ces gestes permettent d’obtenir des feuilles compactes et rondes.
Séchage : Les feuilles sont placées dans un séchoir à thé pour ramener leur taux d’humidité à environ 6 %, ce qui favorise leur conservation.
Finition : Cette étape comprend le triage (élimination des tiges) et la torréfaction. Pour mettre en valeur les arômes caractéristiques de haute montagne, on opte généralement pour une torréfaction légère ou une absence de torréfaction, ce qui correspond à la fabrication du thé vert ou non torréfié (shengcha). Dans les régions de haute montagne les plus élevées, l’absence de torréfaction est la méthode la plus courante.